お肉の種類・等級

お肉の種類

鶏肉

地鶏

日本の在来種である38種類のうち、いずれかの血が半分以上入っており、かつ日本農林規格（JAS）に定められた飼育方法に則った鶏です。代表的な品種に、「比内地鶏」「名古屋種（名古屋コーチン）」などがあります。

銘柄鶏

明確な定義はありませんが、国内で飼育し、飼料や育て方に工夫を施した鶏を銘柄鶏と言います。一般的なブロイラーと比べ味わいに特徴があり、「大山どり」「桜姫」などが有名です。

若鶏

主に生後3か月以内の若い鶏を指し、「ブロイラー」とも呼ばれています。スーパーで売られているノーブランドの鶏肉の多くはこの若鶏で、柔らかい肉質です。

輸入品の鶏肉

日本ではブラジル産の鶏肉が多く流通しています。1kgあたり300～400円程度と低価格で取引されており、チェーン店など大量かつ安定的に仕入れる必要がある飲食店では、特に重宝されています。

牛肉

和牛

農林水産省の定義では『黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種とそれらの交雑種のみ』と定められており、国産牛＝和牛ではないため注意が必要です。和牛の9割以上を「黒毛和種」が占めています。

交雑牛

一般的に、雄の黒毛和種と雌の乳牛を掛け合わせたものを交雑種と呼びます。コスト削減や肉質向上を目的に生産されており、和牛のおいしさと乳牛の優れた生産性を併せ持っています。

ホルスタイン種

代表的な乳牛であるホルスタイン種は、実は食肉としてもメジャーです。赤身が多く脂肪が少ないので、肉質はとてもヘルシー。和牛や交雑牛に比べると単価が安く、人気の品種です。

経産牛

経産牛とは文字通り、出産を終えた雌牛のこと。約半年間にわたり穀物をメインに飼料を与えて再肥育した後、肉牛として出荷します。味の濃い赤身は、霜降りとはまた違ったおいしさがあります。

豚肉

銘柄豚

銘柄豚として認定された品種は、全国で250種類以上。いずれも飼育環境や飼料にこだわって育てられており、味や肉質に特徴があります。「アグー」や「TOKYO X」「白金豚（プラチナポーク）」などが有名です。

一般の豚

異なる品種の親豚を掛け合わせて生まれた、国産の豚です。それぞれの親の優れた面を受け継いでいるため、雑種だからといって必ずしも銘柄豚より品質が劣るわけではありません。

輸入品の豚肉

日本の主な輸入先はスペイン、アメリカ、デンマーク、メキシコなどです。「輸入品の豚肉はおいしくない」と言われた時代もありましたが、現在は輸送・加工技術の向上により、安価でおいしい豚肉を購入できます。

お肉の等級

肉質等級

肉質等級は、「脂肪交雑(霜降り）」「肉の色沢」「肉の締まり及びキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目から、1､2､ 3､4､5の5等級で定められます。前の3項目に関しては、第6～7肋骨間切開面の胸最長筋や背半棘筋、頭半棘筋の断面から判断され、第4項目「脂肪の色沢と質」については切開面の皮下脂肪や筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪の4部位から判定されます。

等級	脂肪交雑	肉の色沢	肉の締まり及びきめ	脂肪の色沢と質
5	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの	肉色及び光沢がかなり良いもの	締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの	脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの	肉色及び光沢がやや良いもの	締まりはやや良く、きめがやや細かいもの	脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの	肉色及び光沢が標準のもの	締まり及びきめが標準のもの	脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの	肉色及び光沢が標準に準ずるもの	締まり及びきめが標準に準ずるもの	脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの	肉色及び光沢が劣るもの	締まりが劣り又はきめが粗いもの	脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

歩留等級

歩留等級とは、生体から皮、骨、内臓などを取り去った状態の肉（枝肉）を部分肉に加工したときの、優劣を等級表示したものです。

等級	脂肪交雑
A	部分肉歩留が標準より良いもの
B	部分肉歩留の標準のもの
C	部分肉歩留が標準より劣るもの

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