食肉用語辞典

お肉の知識

種鶏(しゅけい)

ブロイラー(食用)の親鶏。ブロイラーに比べ肉質は固いです。

廃鶏(はいけい)

卵産卵用の鶏肉です。一定期間、卵を産み続けると品質の低下や産卵の量が減ることにより食用として出荷されます。ブロイラーに比べ肉質は固いです。

一般的なブロイラー

生後3ヶ月以内の鶏を「若鶏」と呼びます。

銘柄鶏

飼料、飼育方法、出荷日齢等について、通常のチキンと異なる方法で差別化を図った鶏です。

歩留まり

原料を加工したときに目減りして出来上がった製品重量の比率です。

SPF豚

指定された特定の病気が存在しない豚のことをいいます。

鶏肉の部位

むね

胸部にある肉のこと。モモ肉より淡色で脂肪分が少なく、タンパク質が多めの部位です。日本ではむね肉の消費量が少ないといわれています。

モモ

足の付け根から先の部分。比較的脂肪を多く含む部位です。むね肉に比べて肉は硬いものの、鶏肉らしいコクのある味が特徴。皮付きで調理する場合は、フォークなどで皮に穴をあけると味のしみ込みが良く、縮みが少なくなります。

ささみ

胸骨に沿った先の部分。鶏肉の中でも特に脂肪分が少なく、味はごくあっさりと淡白で柔らかい部位です。調理の際は、加熱時間を短時間にとどめて硬くならないように注意が必要です。

手羽先

コラーゲンがたっぷりで、このコラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、身体の老化防止になるので女性に特におすすめです。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので、手羽先にはレモン汁を絞って食べるのがオススメです。

きも

肝臓のこと。タンパク質、ビタミン、鉄分などの栄養素が豊富です。

砂肝

コリコリとした独特の食感でお酒のお供に人気です。

鶏足(もみじ)

鶏の足。コラーゲン豊富で、スープのダシに最適です。

豚肉の部位

きめが粗く硬めの肉質ですが、しっかりした旨みのある部位です。

肩ロース

きめはやや粗く硬めですが、コクがあり濃厚な味わいがあります。

ロース

きめが細かく適度な脂肪で肉質も柔らかく、一番おいしいといわれる部位です。外側の脂肪に旨みがあり、一般的にロースハムに使われます。

ヒレ

脂肪分が少なくきめが細かく柔らかい部位。ロースと並んで良質なお肉です。ビタミンB1が豊富で美肌効果が得られます。

バラ

きめ細かく口当たりも柔らかい部位。濃厚な脂身が特徴です。

モモ

脂肪が少なくきめ細かい部位。ヒレに次いでビタミンB1が多い部位です。

外モモ

きめが粗いが柔らかい部位。脂肪が少なく味も淡白です。

カシラ

豚の頭の肉で、ゼラチン質が豊富です。

ナンコツ

豚の喉元の部位。コリコリした歯応えが特徴で、輪切りにしたときの形からドーナツと呼ばれることもあります。

ハツ

豚の心臓部位。脂肪が少なく味にクセがありません。繊維質が豊富で塩焼きなどの焼肉に向いています。

ガツ

豚の胃袋。茹でたものは刺身で提供することもあります。

レバー

豚の肝臓。ビタミンが多く含まれている、栄養のかたまりです。

乳肉

成長した大型の雌豚からのみとれる部位。薄くスライスして焼くと良いでしょう。

子袋

豚の子宮のことで、一番一般に焼肉で使われている部位。硬い部分と柔らかい部分があり、主に食感が好まれています。

テッポウ

豚の大腸。一般的に豚ホルモンとして提供される部位です。

テッチャン

豚の小腸。柔らかい食感が特徴で、一般的にはボイルした状態で提供されます。

タン

豚の舌。牛タンの3分の1程度の大きさで、仕入値は牛タンの半額程度です。

牛肉の部位

ネック、ウルテ

脂肪分が少なく、赤身が多く肉質は硬めで、焼肉では気管の軟骨が付いてきます。そのままではとても硬いので包丁で切り目を入れて食べやすくして提供されます。一般的には挽肉やこま切れの状態で使われます。

肩、ミスジ

やや硬く、脂肪分が少ない赤身肉で、肉質が良い部位です。エキスやコラーゲンといったゼラチン質が多く、1頭からとれる量が少ないのであまり焼肉のメニューとして見られません。

肩ロース

やや筋が多く、脂肪分が適度にあり風味の良い部位。脂身の色が真珠色に近い方が良い肉質といわれています。

リブロース

きめ細かく霜降りになりやすい部位。肉のうまみそのものを味わえます。

サーロイン

きめ細かく口当たりも柔らかい良い肉質です。焼肉屋にはあまり出回っていません。

ヒレ

きめが細かく柔らかい部位。1頭からとれる量が少ないため、高級品とされています。脂肪分が少ない赤身肉なのでカロリーを抑えたい方にオススメです。

肩バラ

赤身と脂肪が層になっていて、きめが粗く硬めです。

トモバラ、カルビ

赤身と脂肪が層になっていて、きめが粗いが霜降りになりやすい部位。カルビとは韓国語で「あばら骨の間の肉」という意味です。

内モモ

牛肉の部位で最も脂肪が少ない部位。

シンタマ

きめ細かく柔らかで、脂肪が少ない部位。

外モモ

ややきめが粗く肉質は硬めで脂肪が少ない部位。

ランプ

モモ肉の特に柔らかい部分で深みのある味わいが特徴的な赤身肉。

スネ

筋が多く硬いものの、コラーゲンが多い部位。長時間煮るとコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。

ツラミ

牛の頭の部分。よく動かす部位なので味は濃厚です。あまり一般的ではありませんが、比較的安価で提供されています。

イチボ

臀部の先の肉。先の柔らかい部分を焼肉などとして使います。

カシラ

こめかみと頬のツラミに近い部位。BSE以降はこめかみ部分の流通はしていません。

タン

牛の舌。根元に向かうほど質が良い部位です。

プップギ(フワ・バサ)

牛の肺部分。味は淡白で一般のお店ではあまり置かれていません。

ハツ

牛の心臓。身の中に脂肪分は少ないですがうま味が多く、コリコリとした食感があります。

ミノ

第一胃袋。肉厚でかなり歯ごたえがあり、包丁で切りこみが入った状態で提供されます。

シビレ

牛の胸線と膵臓の部位。仔牛の物は名称が変わりリードヴォーといいます。

ハラミ

横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリといいます。赤身と思われがちですが、分類は内蔵肉なので柔らかくヘルシーに食べることができます。

ハチノス

牛の第二胃袋。弾力のある歯応えですが、味はあっさりしていて食べやすい内蔵肉です。

レバー

牛の肝臓で、ビタミンや鉄分を豊富に含みます。

ヤン

ハチノスとセンマイを結ぶ部位です。

センマイ

牛の第三胃袋。コリコリした食感で臭みが少ない部位です。

ギアラ(赤センマイ)

牛の第四胃袋。濃厚な味わいでとても歯応えがあるので、しっかり焼いて脂分を落として食べるのがオススメです。

マメ

牛の腎臓。取り扱っている店は少ないものの、あまりクセのない味が特徴です。

テッチャン

牛の大腸部分のこと。一般にホルモンと呼ばれるのはこの大腸部分を指すことが多いです。赤身の脂肪分とは違ってあっさりしており、焼き加減で脂の調節ができて自分好みで食べることができます。

ホルモン(コブチャン)

牛の小腸部分のこと。テッチャンより柔らかく食べやすい部位です。

テール

牛のしっぽ。テールスープに使われている部位で、よく煮込むと骨髄の部分がゼラチン状になって美味しいといわれています。

TEL:03-3679-7761 お問い合せはこちら

お気軽にご連絡ください。
まずは担当棈松(あべまつ)まで

商品紹介

鶏肉の業務用総合食肉卸会社アイム・フードセンターの食肉用語辞典 TOPへ